Norme HACCP per la ristorazione: ecco come funziona l'autocontrollo

Dopo avervi parlato del codice fiscale, oggi cambiamo decisamente argomento. Nell’ambito della ristorazione, il principio di autocontrollo è un obbligo che impone agli Operatori del settore alimentare (OSA) di attuare quei protocolli di responsabilità in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, come l’obbligo di tenere sotto controllo la propria produzione.

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• Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP
• Come strutturare un locale per produzione, manipolazione e vendita secondo HACCP
• Aggiornamento del Manuale HACCP: un nuovo capitolo per la sicurezza alimentare

L’HACCP – acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points – è un protocollo che serve ad applicare e attuare l’organizzazione dell’autocontrollo in modo razionale e pianificato ed è un sistema obbligatorio solo per gli OSA post-primari, ciò significa che un protocollo HACCP di un ristorante è uno strumento che aiuta il conseguimento di un elevato livello di sicurezza alimentare. Sistema di autocontrollo e HACCP non sono sinonimi, ma si coadiuvano.

Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP

La prima normativa di riferimento  materia di autocontrollo in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). La normativa è stata, infine, sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. Considerata la vastità del settore alimentare, la Commissione europea ha messo a punto delle linee guida generali su come applicare il protocollo HACCP su tutti i livelli e lungo tutta la catena di produzione alimentare. Le linee guida si ispirano a loro volta al Codex Alimentarius CAC/RCP 1 . 1996 Rev. 4 del 2003 con indicazioni particolari per le imprese alimentari di piccole dimensioni.

Il piano di autocontrollo prevede un responsabile che lo segua e lo attui con la partecipazione attiva del personale e della dirigenza e l’eventuale supporto di un tecnico-scientifico esterno. Il piano deve risultare oltre che applicabile e compatibile con l’attività e le risorse umane a disposizione anche applicato con diligenza come misura preventiva. La produzione di documentazione specifica serve all’azienda per dimostrare, in caso di criticità, che sono state eseguite tutte le pratiche per prevenire e ridurre i rischi. In ogni caso, anche nelle procedure semplificate, è necessario che tutti le procedure siano controllabili e gestibili.

L’applicazione dei sistemi di autocontrollo non è sempre facile, però se ne incoraggia l’adozione soprattutto riguardo all’igiene e per facilitare l’introduzione di questi sistemi di autocontrollo, la commissione europea rende disponibile ulteriori manuali di corretta prassi igienica, dei veri e propri documenti orientativi utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.

Esempi di buone pratiche HACCP nella ristorazione

Un responsabile nella filiera della produzione alimentare deve garantire l’integrità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari, un’azienda o  un ristorante devono rispettare anche determinati requisiti strutturali di base per ottemperare alle regole primarie di igiene e salute; sono considerate buone pratiche igieniche nella lavorazione e produzione di prodotti alimentari le seguenti circostanze:

• impiego di materie prime di un buon livello qualitativo, certificate nella freschezza ed acquistate da produttori di fiducia;
• conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in ambienti nettamente separati dagli alimenti, dagli strumenti di lavoro e dai materiali d’imballaggio;
• conservazione di alimenti sfusi all’interno di contenitori sigillati e contrassegnati come idonei al contatto con gli alimenti;
• immediata collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili che necessitano la refrigerazione;
• netta separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, per evitare contaminazioni (come uova e pollame che possono contenere germi patogeni);
• scongelamento rapido oppure in frigorifero di alimenti surgelati facendo attenzione che il liquido di scongelamento non venga a contatto con altri alimenti;
• pastorizzazione delle uova preparazione di cibi in cui le uova non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
• diversificare superfici e strumenti di lavoro a seconda del tipo di alimento e non metterle a contato tra loro o mischiarle;
• effettuare controlli a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita;
• verifica della data di scadenza e controllo a vista per individuare eventuali deterioramenti;
• non collocare i cibi a contatto diretto con il pavimento.

Come strutturare un locale per produzione, manipolazione e vendita secondo HACCP

La struttura di un locale preposto al trattamento degli alimenti in tutte le sue fasi dove essere concepito in base alla procedura definita “Marcia in Avanti”. Partendo dalla zona di ricezione dei beni, questi devono essere condotti prima in zona produzione, poi in zona manipolazione e infine nella zona di somministrazione o vendita. Questo modo di “marciare” in avanti eviterebbe le contaminazioni incrociate, proprio perché si evita che i prodotti in uscita si incrocino con quelli in entrata.

Oltre alle modalità di avanzamento del prodotto, occorre che i locali adibiti alla manipolazione di alimenti abbiano pareti e pavimenti realizzati con materiali chiari e lavabili come piastrelle o pittura idrorepellente. L’aerazione è molto importante sia naturale che artificiale. Tutte le aperture verso l’esterno necessitano di essere “schermate” con zanzariere in grado di evitare l’intrusione di insetti e infestanti.

Il bagno con anticamera e spogliatoio devono essere obbligatori. Gli ambienti come i magazzini, i bagni e gli antibagni – se privi di areazione naturale, devono essere approntati con sistemi di areazione forzata verso l’esterno.

Allo stesso tempo, prima di effettuare modifiche strutturali è opportuno verificare il regolamento comunale - presso cui verrà avviata l’attività - in materia di igiene.

Cosa fare all’arrivo delle merci

Prima che le merci e gli alimenti da trattare arrivino, occorre verificare che il fornitore abbia rispettato tutte le norme relative alla conservazione e trasporto dell’alimento. La verifica consiste nel controllare l’autenticità e veridicità del fornitore, il mezzo di trasporto e le sue condizioni di igiene, il rispetto delle temperature (4° per i refrigerati; - 15° per i surgelati). La verifica successiva è sull’integrità delle confezioni o dell’imballaggio sincerandosi che non vi siano alterazioni di colore, odore, consistenza e le scadenze ove riportate. Qualora questa verifica non è possibile effettuarla al momento dello scarico, è importante riservarsi la facoltà di effettuare la verifica del prodotto e la sua idoneità successivamente. È pertanto necessario conservare le bolle e le fatture di acquisto.

I prodotti destinati al magazzino devono essere conservati secondo le modalità richieste per la loro natura (a temperatura ambiente, refrigerazione o congelamento). In ogni caso non deve essere interrotta la catena del freddo e deve essere rispettata la rotazione delle scorte secondo il principio “first In First Out”, vale a dire il primo prodotto che entra è anche il primo a uscire secondo ordine di arrivo.

Aggiornamento del Manuale HACCP: un nuovo capitolo per la sicurezza alimentare

Il sistema di Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici (HACCP) è da tempo un pilastro fondamentale nella garanzia della sicurezza alimentare. Tuttavia, con l'evoluzione delle normative e delle tecnologie, è essenziale che i manuali HACCP siano regolarmente aggiornati per affrontare le sfide emergenti e migliorare continuamente i protocolli di sicurezza.

Mantenere il manuale HACCP aggiornato è cruciale per adattarsi alle nuove minacce e alle best practice emergenti nel settore alimentare. Le normative possono cambiare, nuovi pericoli possono emergere, e l' aggiornamento del manuale HACCP è fondamentale per garantire la conformità e la sicurezza degli alimenti.

Le Nuove Direttive e Normative

Il panorama normativo che disciplina il settore della sicurezza alimentare rappresenta un tessuto complesso e dinamico, caratterizzato da continue evoluzioni e aggiornamenti. Questo ambiente in costante mutamento è guidato dalla necessità di rispondere efficacemente alle emergenti sfide in materia di salute pubblica, sicurezza dei consumatori e innovazioni tecnologiche nel settore alimentare. Le autorità di regolamentazione, a livello sia nazionale che internazionale, svolgono un ruolo cruciale in questo processo, introducendo regolarmente nuove direttive, leggi e normative con l'obiettivo di tutelare la salute dei consumatori e garantire l'integrità della catena alimentare.

Questo contesto impone alle aziende operanti nel settore alimentare di adottare un approccio proattivo e agile nella gestione della sicurezza dei loro prodotti. In particolare, l'aggiornamento costante del manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) diventa una componente fondamentale della strategia aziendale per assicurare la conformità alle normative vigenti. L'HACCP, infatti, non è soltanto un strumento normativo, ma rappresenta una filosofia di lavoro, un modello organizzativo che permette di identificare, valutare e gestire sistematicamente i pericoli significativi per la sicurezza alimentare.

L'importanza di mantenere aggiornato il manuale HACCP risiede non solo nella necessità di conformarsi alle disposizioni legislative, ma anche nell'opportunità di rafforzare la fiducia dei consumatori nella sicurezza e qualità dei prodotti offerti. Un manuale HACCP aggiornato riflette l'impegno dell'azienda nella prevenzione dei rischi per la salute, dimostrando la sua capacità di anticipare e gestire efficacemente potenziali criticità legate alla sicurezza alimentare. Questo aspetto è particolarmente rilevante in un'epoca in cui i consumatori sono sempre più informati e consapevoli delle questioni relative alla sicurezza e alla provenienza degli alimenti che consumano.

Per rimanere in linea con le nuove normative, le aziende devono pertanto monitorare attivamente l'evoluzione del quadro normativo e partecipare a programmi di formazione e aggiornamento professionale. L'integrazione di nuove conoscenze e tecnologie nel sistema HACCP può aiutare le imprese alimentari a identificare con maggiore precisione i pericoli, migliorare l'efficacia dei punti di controllo critici e ottimizzare l'intero processo produttivo. Questo non solo assicura una migliore conformità alle norme, ma contribuisce anche all'efficienza operativa e alla competitività sul mercato.

In conclusione, l'adeguamento alle normative in materia di sicurezza alimentare attraverso l'aggiornamento del manuale HACCP è un impegno continuo che richiede attenzione, risorse e un approccio olistico alla gestione della qualità. Le aziende che adottano questi principi non solo proteggono la salute dei consumatori, ma rafforzano anche la propria posizione nel mercato, costruendo una reputazione di affidabilità e responsabilità.

Tecnologie Emergenti e Strumenti Digitali

L'adozione e l'integrazione di tecnologie avanzate rappresentano un pilastro fondamentale nella continua evoluzione delle strategie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) nel settore alimentare. Nel contesto attuale, caratterizzato da rapidi progressi tecnologici e da una crescente richiesta di trasparenza e sicurezza alimentare, l'utilizzo di sensori sofisticati, sistemi di monitoraggio remoto e strumenti digitali avanzati emerge come un fattore critico per potenziare l'efficacia della rilevazione e della gestione dei rischi alimentari.

Queste tecnologie, una volta integrate nel sistema HACCP, hanno il potenziale di rivoluzionare il modo in cui le aziende alimentari identificano, analizzano e controllano i pericoli che possono compromettere la sicurezza dei prodotti alimentari. I sensori, ad esempio, possono fornire dati in tempo reale sulle condizioni ambientali, sulla temperatura e sull'umidità, elementi cruciali per la prevenzione della crescita microbica e la contaminazione degli alimenti. Il monitoraggio remoto, d'altra parte, permette una supervisione costante dei processi produttivi, anche a distanza, garantendo che ogni fase rispetti gli standard di sicurezza stabiliti.

Gli strumenti digitali, inclusi i software specifici per la gestione della qualità e della sicurezza alimentare, offrono la possibilità di digitalizzare l'intero processo HACCP, dalla documentazione dei pericoli alla registrazione dei controlli critici, facilitando l'accesso alle informazioni e migliorando la tracciabilità dei prodotti. Questa digitalizzazione contribuisce a una maggiore precisione nella gestione dei dati e a una riduzione degli errori umani, elementi fondamentali per garantire l'integrità del sistema di sicurezza alimentare.

Di conseguenza, l'aggiornamento del manuale HACCP per includere l'adozione di queste tecnologie avanzate non è solamente una mossa strategica per ottemperare alle normative vigenti, ma rappresenta anche un investimento nell'efficienza e nella sostenibilità dei processi aziendali. L'integrazione tecnologica permette di ottimizzare i processi operativi, di ridurre i costi associati alla gestione dei rischi e di incrementare la fiducia dei consumatori nella sicurezza dei prodotti alimentari offerti.

Inoltre, l'incorporazione di soluzioni tecnologiche nel manuale HACCP segnala l'impegno di un'azienda verso l'innovazione e la modernizzazione, aspetti sempre più valorizzati nel settore alimentare globale. Questa prospettiva orientata al futuro non solo migliora la capacità di un'impresa di rispondere in modo efficace alle sfide attuali e future in materia di sicurezza alimentare, ma ne rafforza anche la competitività sul mercato, offrendo un vantaggio distintivo rispetto ai concorrenti meno aggiornati sul fronte tecnologico.

In conclusione, l'integrazione delle tecnologie avanzate nel sistema HACCP e la loro riflessione nell'aggiornamento del manuale non sono solo necessarie per una gestione efficace dei pericoli alimentari, ma costituiscono anche un'opportunità per le aziende alimentari di dimostrare il loro impegno verso l'eccellenza operativa e la responsabilità sociale. Questo approccio all'avanguardia alla sicurezza alimentare apre nuove strade per la qualità, l'efficienza e la trasparenza, elementi chiave per conquistare e mantenere la fiducia dei consumatori in un mercato sempre più consapevole e esigente.

Formazione e Consapevolezza del Personale

Un componente spesso trascurato nell'aggiornamento del manuale HACCP è la formazione del personale. Nuovi membri del team devono essere istruiti sui protocolli più recenti, e il personale esistente deve essere periodicamente aggiornato. Un manuale aggiornato è essenziale per garantire che tutto il personale sia consapevole delle procedure più recenti per garantire la sicurezza alimentare.